Bromato: el asesino silencioso

El uso de bromato de potasio en la industria panadera y sus consecuencias
 

El asesino silencioso
 

El pan y sus derivados forman parte de la pirámide alimenticia básica de los argentinos. La importancia de la difusión sobre las consecuencias de la ingesta de productos adulterados con este compuesto químico.

Por Nadia Bonora y Fátima Ferrari

 Con el paso de los años la industria panadera ha evolucionado. Mejor tecnología, nuevos productos y experiencia han marcado el camino hacia una panificación de calidad. Pero la realidad indica que no todos los responsables de la elaboración de bollería cumplen con lo dispuesto por la ley. No sólo se infringen normas de salubridad e higiene, sino que además la ecuación incluye un componente mortal: el bromato de potasio. 

 El bromato de potasio es un compuesto químico que fue utilizado por el rubro panadero desde 1914. Su accionar permite una levación más lenta de la masa, lo que hace que los panes sean más grandes y blancos, pero con menor peso. El tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que agregan aire al bollo, un efecto que de forma segura lo brinda la levadura de cerveza. 

El enemigo silencioso: bromato de potasio / Foto: Nadia Bonora

 Hace más de una década la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Alimentación y  la Agricultura (FAO), declararon a este aditivo mineral como  genotóxico carcinogénico, es decir, que su consumo incluso por un período corto de tiempo produce cáncer.  

 Inés Villavicencio es ingeniera en alimentos y explicó la acción cancerígena de este aditivo: “Se prohibió ya que se comprobó mediante pruebas de laboratorio que tiene acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica”. La prohibición se debe a dos razones complementarias: una es la acción de corto plazo, que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte; y la otra es una acción de largo plazo la que puede causar daños renales irreversibles, cáncer y mutaciones genéticas. 

 Diego Leis, bioquímico del hospital Samco de Rufino, explicó que el bromato tiene la propiedad de unir de manera irreversible, por procesos de oxidación, las proteínas de la harina y esos puentes forman una malla que retiene gas y agua, para que mejore la fermentación del pan. Lo mismo hace el bromato con las proteínas de nuestro cuerpo y agrede el  ADN del ser humano, por eso es un potente cancerígeno genotóxico.

 Inés Villavicencio manifestó que una intoxicación con bromato de potasio afecta al sistema nervioso periférico, ocasionando serias polineuritis (dolores intensos en los miembros, como piernas y brazos), y hasta imposibilidad para caminar. También perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde “severas hipoacusias hasta la sordera definitiva”. Son especialmente sensibles a estos efectos los niños intoxicados. Finalmente, el bromato ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones. Por su parte, Leis señaló: “En caso de que ocurra una ingesta aguda, que por lo general son  accidentales,  los síntomas que presenta el paciente son vómitos, diarrea, y dolor abdominal”.

 La situación es aún más desesperante ya que, una vez que se ha consumido, este se conserva. “Lo grave y terrible del bromato de potasio es que sus acciones a largo plazo son acumulativas. Es decir, el compuesto queda en el organismo y continúa almacenándose, sin ninguna posibilidad de excretarlo”, explicó Villavicencio.

Aunque el bromato está prohibido por el Código Alimentario Argentino aún existen panaderías que infrigen la ley  Foto: Nadia Bonora

 Pero a pesar de todas las consecuencias comprobadas que trae su consumo para el ser humano, este veneno se siguió utilizando sin reparo por los panaderos de todo el mundo hasta 1982. Ese año, el científico japonés Yuki Kurokawa publicó sus estudios sobre los efectos que esa sustancia provocaba en ratas de laboratorio a corto plazo y con cantidades cercanas a las utilizadas en el pan y la harina. Esta revelación cambió para siempre la historia. Japón fue el primer país en establecer una regulación en su empleo.

 En un principio la cantidad permitida por kilogramo de harina fue de 75 miligramos pero sólo dos años después, la Health and Welfare Agency de Estados Unidos redujo ese límite a 50 miligramos. Acto seguido, se introdujo al bromato de potasio en un listado de las sustancias prohibidas para el consumo humano. Fue en 1989 que la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en alimentos. La OMS y la FAO secundaron esta decisión en 1992.

¿Existe alguna forma de detección casera?

 No depende de  los consumidores determinar si el pan contiene bromato en exceso o no. La última palabra la tienen las autoridades, quienes tienen la obligación de mantener el control y sancionar a quienes atentan contra la salud de los ciudadanos.

 A modo informativo, se puede suponer un exceso en la proporción del bromato utilizado ya que su accionar produce una costra que resulta llamativa y la miga tiene una apariencia excesivamente esponjosa. Se puede hacer la siguiente experiencia: tostar el pan y apretarlo fuerte con la mano. Si la costra se descascara y la masa queda reducida a una fracción del volumen que tenía, es un indicativo de que ese pan contiene bromato. Esto ocurre ya que la mayor parte del pan es aire que le fue otorgado por el compuesto químico.

 Pero también es una realidad de que cada panadero o panificadora tiene su forma particular de elaboración y en consecuencia, la apariencia del producto terminado es muy diferente. Por ese motivo resulta muy difícil saber si se utilizó bromato o no. 

¿Quién controla en la ciudad?

 El Instituto del Alimento de la Municipalidad es el órgano de control en Rosario. Por autonomías municipales son la autoridad sanitaria que rige en la zona. En el ámbito provincial el control está a cargo de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assai). Al mismo tiempo, la Nación tiene dos organismos de control. Uno depende del Ministerio de Salud (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Anmat) y otro del Ministerio de Economía (Instituto Nacional de Alimentos, Inal). Para los productos que están empaquetados y rotulados interviene el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa). 

 El Instituto del Alimento se rige por el Código Alimentario Argentino, normativa que rige la no utilización del bromato. El punto del código que habla al respecto tuvo una serie de prórrogas que solicitaron miembros de la industria panadera mediante considerandos y solicitudes, para su aplicación. Las justificaciones que adujeron para estas prórrogas fueron la necesidad de incorporar ciertas tecnologías que permitieran que el bromato se sacara de la elaboración. Este aditivo se utilizaba ya hacía 200 años en la panificación.

¿Qué establece el Código?

 
 El fallo N° 3/95 del ex-Ministerio de Salud y Acción Social incorporó al Código Alimentario Argentino la Resolución GMC Nº 73/93 que establece el retiro del bromato de potasio de la Lista General Armonizada de Aditivos del Mercosur. La sola presencia en un producto alimenticio de una sustancia no permitida configura un alimento adulterado, conforme la definición del artículo 6 inciso 7 del Código Alimentario Argentino. Por lo tanto, si hay presencia de bromato de potasio en la panificación se está infringiendo la ley.

 

 Los sustitutos del bromato de potasio son antioxidantes como el ácido ascórbico y la Azodicarbonamida. Estos se combinan con enzimas, emulsionantes y otros compuestos, y así se transforman en la base para un buen sustituto del bromato. Por supuesto que la cantidad utilizada de estos aditivos dependen del tipo de harina y del proceso.

 La ingeniera Inés Villavicencio explicó: “En la panificación no hay que confundir los productos auxiliares con los aditivos. Los auxiliares se usan para corregir defectos específicos de las harinas, mientras que los aditivos, como el bromato, se usan de manera indiscriminada para explotar los beneficios económicos que se obtienen con su uso”.

 Según lo manifestó el licenciado Jorge Baigorri, director del Instituto del Alimento, la forma de elaboración del pan tuvo un vuelco muy importante en los últimos 30 o 40 años. En Rosario son dos los rubros cruciales: panaderías y soderías. En la historia del control de alimentos de la ciudad ambas categorías fueron las que se destacaron por su complejidad.

 “Las soderías parecían talleres mecánicos, pero con el tiempo, se fueron acomodando. Y a las panaderías les pasó lo mismo. Podemos decir que si los hornos son alimentados a leña, en esa leña vienen incluidas lauchas, cucarachas, mugre y cualquier tipo de bicho que se nos ocurra”, explicó Baigorri. En un primer momento se cambió la leña por el fuel oil, pero no fue ninguna solución. Luego llegó el turno del gas natural, lo que le dio un gran crecimiento.

 “Un último punto tiene que ver con el cambio generacional, es decir, la transmisión del conocimiento de padres a hijos y, además, el cambio del horario de trabajo. En la actualidad, uno puede encontrar pan crujiente las 24 horas del día”, manifestó el director.

 Entonces, el cambio tecnológico, más el cambio generacional y la legislación que prohíbe el uso del bromato en la panificación, provocaron el avance hacia otros tipos de prácticas más cuidadosas. Queda claro que el control es una parte muy importante de este circuito. Aquí es donde entra en acción el Instituto del Alimento. Todos los años el organismo se encarga de desarrollar campañas que apuntan a la difusión y concientización del productor de pan.

 Pero Baigorri reconoce que la función educativa muchas veces resulta un arduo trabajo: “Los panaderos trabajan sobre una receta, y la siguen porque esta les brinda certeza,  y esto a su vez desemboca en rentabilidad. Para ellos es la fórmula perfecta del éxito y algunos no quieren modificarla”.

Otros artículos sobre el tema

 Dentro del extenso Código Alimentario Argentino existen muchos artículos que se refieren a sustancias prohibidas y a las buenas prácticas que deben llevar adelante los productores. Entre ellos podemos destacar:

Artículo 8.- Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no estén expresamente admitidos para cada caso por el presente Código. Deberán agregarse en el momento de la elaboración o preparación del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrán adicionarse con posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de manipulación o de conservación.

Artículo 1105.- Queda prohibido fabricar, exponer, expender y anunciar productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos o mostos, así como colorantes, edulcorantes o conservadores prohibidos, o cualquier otra sustancia que tenga por objeto engañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen o clase, o con el fin de falsear los resultados analíticos o disimular una alteración.

Artículo 1393 - Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor.


Controles en la ciudad

 Cada año el Instituto del Alimento lleva a cabo un paneo. En principio, la técnica no es sencilla. Pero la ventaja con la que cuentan es que, al ser un aditivo que está terminantemente prohibido, con su sola presencia están en condiciones de hacer valer la ley, sin importar si la cantidad que se encuentra es mínima.

 “Este año llevamos adelante un procedimiento en donde tomamos 24 muestras que denominamos ‘diagnóstico’. En el momento las tomamos de una manera ‘no legal’. Estas muestras diagnóstico llegan al laboratorio, que es el encargado de determinar ausencia o presencia. No es necesario cuantificar la cantidad hallada, ya que la sola detección de bromato representa una infracción”, explicó Baigorri.

 La técnica que lleva adelante el Instituto es oficial: ningún aditivo puede ser confundido con bromato o bromuro, toda reacción en la muestra colorimétrica indica presencia de bromato de potasio. Con el resultado positivo, el organismo procede a tomar una muestra ‘control’, que es la indicada por el Código Alimentario Argentino.

 Es en ese punto donde se inicia un procedimiento. Todas las muestras diagnóstico recolectadas les proporcionan elementos para determinar la utilización de aditivos prohibidos por la ley. El Código Alimentario Argentino es un código “positivo”. Si no dice que se puede utilizar, no puede utilizarse. Los aditivos tienen un grado de especificidad muy elevado. Por ejemplo, el sulfito puede incorporarse en jugos y en vinos para matar ciertas levaduras, pero si es utilizado en carnes, lo que se busca es enmascarar posibles deterioros.

 La muestra de control legal consta de tres porciones que corresponden a un lote. Los empaques son lacrados o precintados, procurando su inviolabilidad. Estas tres porciones deben ser lo más iguales posibles entre sí. Una parte queda en poder de la empresa inspeccionada, y las dos partes restantes llegan junto con el auditor al laboratorio del Instituto del Alimento.

 En líneas generales, cuando se da un caso de resultado “positivo”, sí se cuantifica. Parte de esa muestra es elevada a la Comisión Nacional de Energía Atómica (Cenea), y ellos hacen el trabajo de cuantificación por medio de un procedimiento de absorción atómica.

 Jorge Baigorri explicó: “Cuando hablamos de bromato buscamos proteger a la salud pública ya que si no hacemos los controles correspondientes dejamos en circulación un producto que no está en condiciones para su consumo”.

Resultado positivo: clausura

 Entonces, una vez que se determina la presencia del aditivo el Instituto del Alimento informa el resultado positivo. Se le otorga un plazo de 72 horas a la empresa infractora con la finalidad de que esta tenga la posibilidad de solicitar una “pericia”. La empresa la solicita cuando manifiesta que no está utilizando el aditivo que el Instituto indica. Si en el lapso de 72 horas no da cuenta de esto, queda claro que sí está utilizando bromato. Es en esa instancia donde se procede a la clausura del establecimiento bajo el rótulo de “riesgo sanitario”.

 “La clausura sólo puede ser levantada por el Tribunal Municipal de Faltas. Y aprobar esto no es sencillo ni rápido. Lo que podemos levantar desde el Instituto es una 'suspensión de actividades' que no es la situación que se plantea en el caso de mayor riesgo sanitario”, precisó Baigorri.

 Las causales desaparecen cuando se comprueba que la producción de pan de la empresa cuestionada ya no contiene bromato. Para llegar a esta instancia vuelven a tomarse muestras para ser corroboradas en laboratorio.


Experiencia y resultados

 El objetivo que se planteó para la presente investigación fue determinar si en las panaderías seleccionadas aleatoriamente podía verificarse la presencia de bromato de potasio. Con esta premisa, el primer paso fue recabar muestras de 250 gramos cada una de tres comercios de la ciudad. Estas fueron rotuladas con la numeración 001, 002 y 003 y llevadas a Laboratorio Americano, que se especializa en el análisis de alimentos.

 

 Por cuestiones legales se decidió no dar a conocer los nombres de las panaderías de donde se tomaron las muestras. Los resultados se obtuvieron en el lapso de una semana y fueron los siguientes:

 Como se observa en las imágenes, todos los resultados fueron negativos para la presencia del compuesto químico. Por lo que el desenlace de la investigación resultó positivo para los consumidores al comprobar, aunque con una muestra acotada, que el pan que consume una parte de la ciudadanía rosarina está libre de bromato de potasio.

 Jorge Baigorri precisó que en los últimos años la presencia de bromato en las panaderías de la ciudad está mermando: “En 2012 realizamos controles en 24 comercios de los cuales se detectó presencia de bromato en seis, es decir, alrededor de un 20 por ciento. En la actualidad no tenemos ninguno clausurado, pero lo que continuamos haciendo es un seguimiento de estos”.